Por qué se abre el bizcocho

Controlar la temperatura es un elemento esencial si quieres obtener un bizcocho uniforme y sin grietas. En general, no puede ser ni muy alta ni muy baja. En muchos casos, la cantidad de ingredientes ha sido correcta y la mezcla del bizcocho está bien hecha, pero la temperatura del horneado no ha sido la correcta y ha dañado el bizcocho.

Mucho calor puede provocar que la levadura suba muy rápido, lo cual restará tiempo en la formación de la miga y, en consecuencia, formará grietas. Además, al cocinarse tan rápido, existe el riesgo de que se queme por fuera y quede crudo por dentro, dándole una estructura frágil que podrá romperse o agrietarse con facilidad. La temperatura del horno para los bizcochos es, idealmente, de 170-180 ºC.

Si te preguntas cómo hacer para que la torta no se levante en el medio y no se abra, entonces te serán muy útiles los siguientes tips:

• Cocina a temperatura más baja por mayor tiempo. Si tu horno es muy potente, no hornees a la misma temperatura que te indica la receta, hazlo a una más baja y extiende el tiempo de cocción. Si conoces bien tu horno, sabrás qué tiempo darle, si no, te recomendamos hacer unos ensayos previos.
• Usa un termómetro de horno. Este artefacto te servirá de mucho, ya que sabrás que temperatura realmente alcanza tu horno.
• Conoce tu horno. Antes todo, necesitas experimentar con tu horno. Prueba distintas recetas, toma nota y sigue practicando. El ensayo y error te evitarán futuras sorpresas inesperadas mientras cocinas.

Si has usado una temperatura de horno adecuada, pero el bizcocho te sigue quedando crudo, visita nuestro artículo Por qué me queda el bizcocho crudo por dentro para encontrar la solución.

Otra causa del porqué se abre el bizcocho en el horno podría ser el exceso de horneado. Si cocinas demasiado un bizcocho, pueden suceder cuatro cosas: que se agriete, resquebrajase, seque o quemase. En estos casos, el bizcocho pierde humedad debido a una prolongada exposición al calor. Por esta razón, asegúrate de sacarlo justo a tiempo, ni antes ni después.

La única excepción a esta regla surge por las diferencias que existen entre los hornos caseros, pues algunos necesitarán más tiempo de horneado porque no calientan lo suficiente. Idealmente, el bizcocho no tardará en estar listo más de 40-45 minutos, así que aprovecha los últimos minutos para chequear si sigue crudo o si ya puedes sacarlo.

Ten en cuenta que si vives en un lugar muy frío, puedes dejar el bizcocho en el horno durante 5 minutos más para evitar un cambio brusco de temperatura que lo baje. Si lo haces, apaga el horno, abre la puerta y deja que el calor salga de forma progresiva.

Si lo que te sucede es que, justo después de sacarlo del horno, el bizcocho pierde volumen, te recomendamos visitar nuestro artículo Por qué se baja el bizcocho cuando lo saco del horno para identificar dónde está el problema.

En repostería nada debe sobrar ni nada debe faltar. De lo contrario, obtendremos un resultado diferente al esperado (aunque no siempre malo). En el caso de este ingrediente, más levadura no significa que obtendrás un bizcocho más esponjoso y alto, sino que podría provocar que se desmorone.

Un exceso de levadura química liberará mucho CO2 en un corto período de tiempo. Como consecuencia, el bizcocho crecerá muy rápido y colapsará. Esta suele ser la causa que explica por qué el bizcocho se hunde en el medio o se agrieta.

Asegúrate de usar la medida de levadura indicada en la receta o considera cambiar de receta si ya la has seguido al pie de la letra. Para los bizcochos que usan alrededor de 200 y 250 g de harina, con una cucharadita de levadura química será suficiente.

Y si has añadido más levadura porque los bizcochos no te crecen como es debido, te invitamos a consultar nuestro artículo Cómo hacer un bizcocho esponjoso donde te damos los mejores trucos para que te queden jugosos, esponjosos y suaves.

Consejo: si no tamizas el polvo de hornear y lo incorporas de forma desigual, también puede agrietarse el bizcocho.

Otro punto esencial para obtener un buen pastel consiste en emplear un molde de tamaño adecuado. Si el molde es muy pequeño, la masa se rebosará durante el horneado y, por lo tanto, el producto final será un bizcocho hundido en el centro o agrietado en la superficie.

Al elegir el molde ideal, piensa que la masa debe cubrir 2/3 del mismo. Tampoco debe cubrir menos que eso, pues es una de las causas que explica por qué no sube el bizcocho. El equilibrio perfecto es lo adecuado, pues garantizas un buen resultado y un bizcocho estéticamente agradable.

Si la masa contiene más harina de la debida o cuenta con demasiados ingredientes secos, la mezcla se desequilibrará, perdiendo así su humedad. En consecuencia, el bizcocho se secará y abrirá, mostrando grietas.

Para corregir este problema, cambia la receta o mide muy bien los ingredientes (usa utensilios adecuados para hacerlo). Si sustituiste ingredientes, añadiste cacao en polvo u otros ingredientes secos que no estaban en la receta original, asegúrate de que las medidas compensen la ausencia del ingrediente original o el exceso de ingredientes secos.

Consejo: más ingredientes secos que líquidos también ocasionan que el bizcocho no suba o quede apelmazado.

Quizás metiste en el horno varios bizcochos simultáneamente sin dejar espacio entre ellos. Si los moldes se tocan entre sí, los bizcochos puede que se horneen irregularmente y se agrieten.

¿Solución? Deja suficiente espacio entre ellos, mínimo 2 centímetros entre cada molde, así circulará el calor de manera uniforme.

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