Cómo sustituir la levadura

Si queremos sustituir correctamente el fermento, resulta esencial conocer los tipos de levaduras y cómo funcionan, aunque sea de forma muy básica. Veamos los principales tipos de levadura que existen:

Impulsores (agentes leudantes o emulsionantes químicos)

Los impulsores, aunque comúnmente se les llama levadura, no se comportan igual que ésta, aunque a simple vista parezca que dan el mismo resultado. Los emulsionantes químicos no sirven para fermentaciones largas, por lo cual no se recomiendan para recetas de pan o semejantes.

Estos ingredientes introducen aire en cada preparación, elevando y esponjando el producto resultante, pero nada más. Los agentes leudantes se agregan a masas líquidas casi al final de la preparación, y se deben hornear de inmediato para producir el efecto adecuado.

Estos productos se emplean en recetas como bizcochos, tortas, galletas, magdalenas, pasteles, tartas, etc. Los principales agentes leudantes son los polvos de hornear o levadura química, y los gasificantes. Estos ingredientes se pueden sustituir con los siguientes impulsores naturales:

• Bicarbonato acompañado de algún compuesto ácido (limón y otros cítricos naturales, algunos lácteos fermentados o crémor tártaro).
• Los huevos bien batidos. Las claras a punto de nieve y las yemas batidas hasta que queden muy cremosas y casi blancas agregan suficiente aire a las masas líquidas.
• Agua carbonatada.
• Sal de fruta.
• Harina leudante.
• Zumo de limón (solo empléalo en recetas con sabores cítricos).
• Melaza (posee propiedades ácidas similares al bicarbonato de sodio).

Fermentos (levaduras)

Estos ingredientes le otorgan al producto final las características organolépticas que lo definirán (textura, tamaño, sabor y aroma). Además, aportan cierta cantidad de nutrientes que enriquecen el producto, debido a sus microorganismos saludables.

Se agregan al principio de la preparación para que hagan efecto durante los tiempos de reposo. Así, las masas consistentes se fermentan y el producto final se eleva. Las levaduras sirven para preparaciones como pan, pizzas, donas, roscones, pan dulce navideño, empanadas, brioche, etc.

Existen cuatro tipos principales de fermentos para pan y bollerías: la levadura fresca o prensada, la levadura seca instantánea, la levadura seca activa y la levadura líquida. Estos productos se pueden sustituir con las siguientes levaduras naturales más populares:

• Masa madre.
• Masa madre con agua fermentada de frutas.
• Levadura de papas.
• Fermento de agua de papas.
• Levadura de cerveza.
• Fermento de uvas pasas.
• Levadura de manzana.
• Fermento líquido de frutas.
• Levadura de maíz.
• Levadura de cerveza.
• Cerveza (preparando un pre-fermento de cerveza).

Preparar un buen pan depende en gran parte de la levadura que uses, ya que este producto se encarga de la fermentación. Si el proceso de fermentación falla, obtendrás un pan aplastado, duro, seco y nada apetecible.

Usualmente, la levadura que se usa para preparar pan es seca o fresca, sin embargo, existen muchas otras opciones que puedes preparar en casa si no la encuentras, tales como los fermentos de frutas y verduras.

Estos se preparan a partir de frutas o verduras que se dejan fermentar por varios días, durante los cuales proliferan los microorganismos encargados de hacer crecer el pan. La levadura de frutas o verduras se parece mucho a la masa madre y tiene todas sus ventajas, ya que proporciona al pan mejores características (mejor sabor y textura, así como más nutrientes y mayor durabilidad).

Ahora bien, si quieres saber cómo sustituir la levadura fresca o la levadura seca en el pan, lo importante es tomar en cuenta las tazas de harina que te piden:

• Levadura casera de frutas o verduras: por 1 taza de harina, se usan 2 cucharadas de fermento.
• Masa madre: por 1 taza de harina, emplea 50 gramos de masa madre. Si quieres emplear este tipo de fermento, visita nuestro artículo Cómo hacer masa madre y nuestra receta de pan con masa madre.
• Levadura cervecera: por 1 taza de harina, 1/2 cdta de levadura cervecera. La levadura de cerveza y la levadura de panadería cuentan con la misma cepa de hongos, aunque crecen a diferentes velocidades.
• Cerveza: por 1 taza de harina, usa 150 ml de cerveza. Para emplear esta opción, debes restar la cantidad de cerveza que utilices a los demás ingredientes líquidos, pues la cerveza aporta líquidos extras. Usa cerveza artesanal, ya que la comercial tiene inactivos los microorganismos.

Otra opción menos apetecible para reemplazar la levadura sería emplear un impulsor químico o algún gasificante, ya que no cumplen con lo necesario para darle al pan sus características principales.

Sin embargo, como toda regla tiene su excepción, existen algunas recetas que emplean impulsores, como el pan de soda irlandés, que contiene bicarbonato sódico. Por esto, pensamos que podrían serte útil los siguientes datos:

• Polvo de hornear o levadura química: Usa 1 cdta de polvo de hornear por cada taza de harina que pida la receta.
• Bicarbonato de sodio: Usa ¼ cdta de bicarbonato por cada taza de harina.

Por último, es importante considerar algunos tips para el uso adecuado de los diferentes tipos de levadura. Aquí te dejamos los más esenciales:

• Si preparas panes con muchas grasas o azúcares, dobla la cantidad de levadura. Esto aplica en cualquier levadura que uses, sea comercial o casera.
• Si usas levadura de frutas o verduras, masa madre o cerveza, puedes preparar un pre-fermento. Muchos expertos panaderos prefieren hacer un pre-fermento con la levadura antes de utilizarla. Esto consiste en mezclar de un poco de harina, azúcar y levadura casera. Esta mezcla la guardan en la nevera y la utilizan al día siguiente.
• Las levaduras caseras se pueden agregar directo en la receta. Aunque algunos profesionales prefieren preparar un pre-fermento, también puedes emplearlas como las levaduras convencionales.
• Siempre equilibra la cantidad de líquidos en la receta de pan, sobre todo cuando uses levadura con mucha humedad. En esos casos, después de agregar la levadura, agrega el agua o líquido poco a poco hasta que la masa adquiera la consistencia requerida. Desecha el líquido que te sobre.

Consejo: Si usas cerveza debe estar a temperatura ambiente, nunca fría.

¡La pizza hecha en casa siempre es mejor! Le pones lo que quieras, te resulta más barata y la tienes disponible siempre que tengas antojo. Pero, ¿cómo hacer si no tienes levadura? Existen muchas formas de hacer masa de pizza sin levadura, sustituyéndola con las opciones que te damos a continuación.

Pizza con polvo de hornear

Aunque lo común es preparar la pizza con levadura, se puede degustar una versión exprés muy buena hecha con polvo de hornear, pero debes saber que la textura final será diferente. En este caso, solo tendrás que tener en cuenta las siguientes proporciones:

• Emplea 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina que te pida la receta.
• En el caso de este tipo de masa rápida, el procedimiento es simple y no requiere largos descansos ni mucho amasado.

Pizza con levadura de verduras o frutas

Esta levadura proporciona un aroma y sabor especial, en el producto final mucho mejor que la levadura común. Esta es la proporción que necesitas para usarla:

• Usa 1/2 cdta de fermento por cada taza de harina.
• Para incorporarla, sólo sigue los pasos de cualquier receta de pizza tradicional (varias fases de amasado y descansos largos), pero agrega el agua poco a poco, hasta conseguir la consistencia adecuada, y desecha la que sobre, pues la levadura de frutas y verduras agrega humedad extra en la receta.

Pizza con masa madre

La masa madre es una de los sustitutos más comunes de la levadura en la pizza. Para saber cómo hacer cualquier pizza con masa madre, sigue esta proporción:

• Emplea 50 g de masa madre por cada taza de harina (la masa madre debe estar preparada al 100%, es decir mitad agua y mitad harina).
• Para usar la masa madre, puedes preparar un pre-fermento con ella y agregarlo al resto de los ingredientes de la receta elegida, o añadirlo directamente como cualquier levadura. Recuerda equilibrar la humedad.

Pizza con levadura cervecera

La levadura de cerveza se emplea en la preparación de la pizza al estilo neoyorquino para darle un sabor fuerte. Para utilizarla, sigue esta proporción:

• Emplea 1/4 cdta de levadura cervecera por 1 taza de harina.
• En este caso, el procedimiento será el mismo que te indique la receta de pizza que elijas.

Consejo: La masa rápida de pizza resulta mejor emplearla al momento, porque levanta mejor.

Las donas, como otras bollerías, se preparan generalmente con levadura, sea seca o fresca. Sin embargo, a diferencia de otras masas, las donas aceptan casi cualquier levadura sustituta muy bien, aunque su textura final cambie. Aquí te dejamos algunas opciones para sustituir la levadura en los donuts para hacer donas sin levadura.

Dona con polvo de hornear

Aunque el polvo de hornear no es lo ideal, funciona bastante bien, proporcionando una textura muy suave, aunque diferente a la masa tradicional.

• Sustituye 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina que te pida la receta.

Las donas con polvo de hornear son consideradas donas rápidas o de masa rápida, ya que no requieren mucho amasado ni tiempos de descanso muy extensos. En este caso, el polvo de hornear se incorpora con los ingredientes secos (igual que se hace con la levadura tradicional). Te recomendamos que, si te decides por este fermento, selecciones específicamente una receta de donas rápidas, así te guiarás mejor en el procedimiento.

Dona con masa madre

Si quieres unas donas con una masa súper sabrosas, aromáticas y con una textura increíble, necesitas probar estas donas con masa madre. La masa madre debe ser la al 100%, es decir, mitad agua-mitad harina, y debes usarla en esta proporción.

• Emplea 57 gr de masa madre por cada taza de harina de la receta elegida.
• Disuelve la masa madre en el agua que te exija la receta de dona. Después, agrégala junto a la harina e intégrala muy bien. Finalmente, coloca la sal y mezcla de nuevo. A partir de aquí, continúa con la receta elegida. Recuerda equilibrar la humedad en la receta y restar agua y harina.

Consejo: Saca la masa madre del refrigerador dos horas antes y déjala a temperatura ambiente.

La levadura fresca o levadura prensada son microrganismos frescos prensados. Este tipo de fermento cumple la misma función que la levadura seca, pero dura solo algunas semanas.

Para sustituir las levaduras prensadas por levaduras caseras u otras levaduras alternativas, directamente toma en cuenta las tazas de harina requeridas en la receta que quieres preparar y el tipo de masa (para pizza, pan, dulces, etc.). Guíate de los siguientes datos referenciales:

• Levadura casera de frutas o verduras: por 1 taza de harina, usa 1 cda de fermento.
• Masa madre: por 1 taza de harina, emplea 50 gramos de masa madre.
• Levadura cervecera: por 1 taza de harina, 1/2 cdta de levadura cervecera. Para estimular su crecimiento, debes disolverla en agua tibia antes de agregarla en la receta elegida.
• Cerveza: por 1 taza de harina, 150 ml de cerveza. Recuerda, debes restarle líquido a la receta porque la cerveza aportará líquido extra. Este sustituto, gracias a su acidez y gas carbónico, resulta excelente para masas de pizzas, cocas y focaccias.

Si quieres reemplazar levadura prensada por levadura seca, toma en cuenta que cada 5 gramos de levadura seca equivalen a 15 gramos de levadura fresca o prensada. Pensando en esto, podemos deducir que: por 1 taza de harina, debes usar ½ cdta de levadura seca. Si se trata de panes con mucha grasa o muy dulces, está cantidad puede duplicarse.

Pero si no tienes otra alternativa y necesitas reemplazar la levadura fresca por polvo de hornear, considera que 5 gramos de polvo de hornear equivalen a 15 gramos de levadura fresca. Es decir que:

• Debes usar 1 cdta de polvo de hornear por cada taza de harina que pida la receta.
• Debes usar ¼ cdta de bicarbonato por cada taza de harina.

Para que aproveches mejor estas levaduras, aquí te dejamos unas cuantas recomendaciones muy necesarias al momento de usarlas:

• Si se trata de panes, utiliza las medidas arribas descritas.
• Para panes con muchas grasas y frutas, duplica la cantidad de levadura.
• En el caso de masa para pizza y semejantes, reduce a la mitad.
• Las levaduras caseras permiten experimentar. Dependiendo de qué quieras, puedes jugar un poco con las medidas y con los tiempos de descanso. Por ejemplo, si quieres más acidez en la masa, usa más descanso o más levadura.

Consejo: Si pides levadura de cerveza debes especificar que necesitas la levadura cervecera y no la levadura inactiva nutricional.

Cuando hablamos de cambiar la levadura por bicarbonato, en realidad no nos referimos a levadura sino al polvo de hornear. Muchas veces se usa este término de forma equivocada, ya que la mayoría de los productos de repostería usan impulsores químicos y nunca levadura (aunque hay excepciones). Es por eso que si te preguntas cómo sustituir la levadura en los bizcochos, realmente te estás preguntando cómo sustituir la levadura química o tipo Royal.

¿Por qué se puede sustituir el polvo de hornear por bicarbonato? Porque muchos polvos de hornear, entre sus ingredientes, contienen bicarbonato, un impulsor muy efectivo. Básicamente, este ingrediente, como todos lo de su clase, agrega aire a las preparaciones. Para sustituir polvos de hornear con bicarbonato, sigue esta proporción:

• Por cada taza de harina, usa ¼ de cucharadita de bicarbonato + ¼ cucharadita de algún ingrediente ácido.
• Esta fórmula puede variar un poco dependiendo del ingrediente ácido: si es yogur, leche o buttermilk, puedes emplear hasta un vaso. Si se trata de vinagre, puedes emplear hasta 80 ml, y si usas zumo limón, 70 ml.
• Otros productos ácidos que puedes utilizar son: frutas cítricas, leche cortada (leche combinada con alguna fruta cítrica), crémor tártaro, vinagre, sidra e incluso los mismos huevos de la receta.

Recuerda, el bicarbonato no funciona bien para panes y otros productos de panadería (exceptuando algunos casos), pero resulta excelente en: bizcochos, tortas, galletas, cupcakes, magdalenas, entre otras recetas de repostería.

Consejo: Puedes usar sal de frutas como impulsor, añade la misma cantidad que agregarías de bicarbonato, y un producto ácido.

La masa madre es una levadura natural compuesta, principalmente, por agua y harina que fermenta durante 5 o 7 días para conseguir la proliferación de microorganismos que levantan el pan.

Este tipo de levadura se asemeja mucho a la levadura de papas y otras similares por su durabilidad y por la calidad que le proporcionan al pan. Si quieres reemplazar levadura por masa madre, sigue las siguientes recomendaciones:

• Emplea 50 gramos de masa madre (preparada al 100%) por cada taza de harina. El resultado será un pan liviano, con alveolos en la miga, corteza muy crujiente y dorada, tamaño uniforme, suave, cremoso y con un justo grado de acidez.
• Para integrar la masa madre en la receta, hazlo como se hace con la levadura convencional o prepara un pre-fermento.
• Recuerda equilibrar la humedad de la receta. Por ejemplo, si tienes 65 gramos de masa madre y la receta te pide 500 gramos de harina y 200 mililitros de agua, primero divide los 65 entre 2 y te dará 32,50. Después, resta 32,50 a los 500 gramos de harina y otros 32,50 a los 200 ml de agua. Una vez hecho esto, puedes agregar los 65 gr de masa madre en la receta, porque redujiste la cantidad de harina y agua de la misma.
• Los tiempos de descanso también varían según lo que quieras conseguir. Si quieres un sabor más intenso (más ácido), aplica descansos más largos, y si quieres un sabor más suave, emplea descansos más cortos. Otra forma de modificar el sabor, es variando la cantidad de fermento.

Consejo: Este fermento funciona mejor en harinas con porcentajes altos de gluten, porque ellas permiten fermentaciones largas.

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