4 terminación del platoMontamos el plato al momento, pasando la liebre por una sartén antiadherente, los langostinos en otra con una gotita de aceite, y los espárragos también. En el plato irá la liebre, un cordón de salsa, los espárragos y los langostinos con un poco del jugo de las cabezas que anteriormente hemos realizado.
Las borrajas las cocemos y troceamos en dados pequeños. Extendemos sobre papel film el tocino ibérico cortado muy fino, sobre éste, la carne de liebre y, en el centro, las tiras de hígado para después envolver, formando un cilindro Reservarlo en la cámara. Una vez frío se corta en rodajas, se quita el papel film y se calienta en el horno
Pasado ese tiempo vertemos en una cazuela el aceite de oliva y ponemos al fuego. Cuando estén bien caliente, se colocan las piezas de la liebre bien escurridas del marinado. Sofreímos a fuego vivo, bajando después el fuego, tapando el recipiente, como si estuviésemos asando
Añadimos el hígado machacado en el mortero. Mezclamos todo bien e incorporamos a la cazuela con la liebre. Metemos otros 15 minutos más al horno y listo para servir
En una cazuela, sofreír con aceite y manteca de cerdo el tocino, cortado a tiras, el resto de la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir los trozos de liebre, bien escurridos. Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego lento, añadiendo poco a poco durante la cocción el vino de la maceración
Sazonamos con una pizca de sal y 2 cucharadas de pimentón pero bajando un poco el fuego para que no se queme el pimentón. Agregamos los trozos de liebre y removemos para que se frían un poco y cojan el color del pimentón. Añadimos el vaso de vino tinto, el vaso de agua y la hoja de laurel
Echar el azúcar en una sartén caliente y mojar con el vinagre, luego añadir poco a poco el chocolate sin parar de mover y los piñones (los he frito rimero). Una vez cocida la liebre escurrir, y guardar en la boca del horno. Colar el líquido de cocción y añadir lo a la salsa cocer un poco y cubrir la carne
Cocer las papas peladas junto a . 2 presentaciónSe presenta la liebre, rodeada de las verduras junto al puré y abundante salsa Roquefort sobre la liebre.
en dados
tomillo, 1 rama
vino seco, 1 vaso
champiñones, 200gr.
consomé, 1/2 litro
cebolletas, 12
liebre, 1 joven
Preparación
Se limpia la liebre y se trocea; se pone en adobo durante doce horas. El adobo consiste en ajo, aceite, cebolla picada, tomillo, perejil, laurel, sal y pimienta, vino blanco y un poco de vinagre Nivel: Medio
Se pone un recipiente al fuego con el aceite, una vez caliente, se sazona la liebre y se fríe, y cuando esté dorada se le agrega la cebolla, el ajo, el tomate, el vino blanco, el laurel y la guindilla y se deja cocer muy despacio. Se ponen a cocer las judias blancas con agua y sal y cuando estén hechas, se le agrega la liebre, si fuese tierna; sino lo fuese, que siga cociendo despacito añadiéndole un vaso de agua caliente hasta que ablande. Se mezcla entonces con las judías y se deja cocer el conjunto 15 minutos más
MODO DE PREPARACIÓN. Cortar la liebre en presas sazonarlas con el ajo picado remojado en aceite de oliva y dejarlo macerar 60 minutos. En una olla de barro se coloca un poco de manteca la cebolla, ajo el tomate el laurel el pimentón un chorrito de aceto y el vino blanco
En una cazuela grande se saltea el jamón cortado en cubitos y dos cebollas cortadas en rodajas, con el aceite hasta que se dore procurando que no se pegue, se incorporan dos cucharaditas de harina. Poner en la cazuela los trozos de liebre y añadir un litro de vino tinto, condimentar con sal, tomillo, y unos granos de pimienta negra. Se deja la cazuela cociendo a fuego bajo por espacio de 45 minutos
