Tardan en cocerse aproximadamente 3 horas a fuego lento. La fabada es un plato que se tiene que hacer con especial cariño y hay que vigilar contínuamente el hervor, que sea lento y añadir agua fría para que evitar que se rompan, a la mitad del tiempo de cocción se les añade la morcilla entera y poco antes de terminar la se pasan un pocas fabes por un chino y se añade el azafrán previamente tostado, mirar punto de sal, cuando se retiran del fuego se les añade la nuez de mantequilla.
Nivel: Medio
Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir. Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próxi-mo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo. Presentación
Se ponen las alubias en remojo en agua fría, durante la noche, y en agua templada el lacón En una cacerola proporcionada a las cantidades, se ponen las alubias, el lacón, las morcillas, los chorizos, el tocino, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ajo picado, el perejil atado, un chorro de aceite Se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuidadosamente Roto el hervor, se separa a un lado y se deja cocer lentamente, un poco destapado, procurando que las alubias estésn siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel Se añadirá de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades
*-Ponemos a remojo las alubias en agua fría la noche anterior También se pone a remojar, en agua templada, el hueso de jamón y el trozo de oreja o rabo de cerdo *-Al día siguiente, en una cazuela grande ponemos las fabes junto con la zanahoria y el puerro limpios y enteros, el tocino con veta, el hueso de jamón y el trozo de oreja o de rabo de cerdo
Ponemos las fabes unas horas a remojo antes de comenzar Hervimos las fabes entre dos y tres horas, en caso de utilizar la olla de presión la mitad de tiempo (para saber si están hechas al apretar con los dedos tiene que deformarse con facilidad) Las escurrimos, echamos agua fría, ( esto se suele hacer un par de veces) antes de que el agua nueva empiece a hervir la cambiamos Por ultimo, las dejamos con el agua suficiente como para cubrirlas y añadimos el chorizo, el tocino, la oreja, el rabo y el jamón, y añadimos también la cebolla partida fina y los dientes de ajo pelados
Se añade el pimentón, se revuelve y finalmente se echa en la olla los embutidos menos las morcillas. El agua debe cubrir lo justo la fabada. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento de 2 a 3 horas
Lavar los porotos, escurrirlos y dejarlos en remojo 12 horas En una cazuela colocar la carne, la panceta y los porotos pelados y hervirlos durante 1 hora con el agua en que se han remojado Espumar la cazuela Cocinar 1/2 hora más a fuego suave Probar el condimento y agregar sal y pimienta a gusto
